철갑상어는 이름과 모양으로 보면 상어와 같은 연골어류로 착각하게 되는 경우가 많지만, 사실은 경골어류라고 한다. 철갑상어과에 속하는 회유 어종으로써 바다에서 살다가 산란기가 되면 강으로 올라온다. 철갑상어는 아주 오래된 물고기로 백악기부터 그 외양이 크게 변화하지 않고 지금까지 유지하고 있는 몇 안 되는 종이다. 25종의 철갑상어 중에 16종은 회유성 어류이고, 나머지 9종은 민물에서만 산다고 한다. 길이는 1~6m, 무게는 생후 120년에 최대 2,000kg에까지 이른다. 긴 방추형 몸은 두꺼운 비늘로 덮여 있으며 턱에는 이가 없다.
철갑상어, 용상어, 칼상어의 구분법은 등지느러미와 뒷지느러미의 살의 숫자로 분류하며 크게 보면 각 50개/32개 이상이면 철갑상어, 49개/30개 이하이면 용상어, 칼상어로 구분하고 여기서 성상판이 있으면 용상어라고 한다. 서식지를 보면 동해로 흐르는 하천과 인근 바다에서 살고 북부에서 주로 서식하고 있는 용상어와 반대로 서해로 흐르는 하천에서만 사는 칼상어이다. 칼상어는 남한에서 발견된 게 마지막으로 1936년에 인천에서 발견되었다고 하며 남한에서는 멸종된 것으로 보인다.
주로 사는 지역은 아시아 지역과 중동 일부 지역, 유럽, 북미에서 산다. 이 중에 바이칼호에서 사는 바이칼 철갑상어가 특히 유명하다. 우리나라에서는 한강에서도 살았었다고 하며, 1977년을 기점으로 남한에서 토종 철갑상어는 멸종되고 이후 외국에서 들여온 양식어들이 탈출하여 하천에서 잡히기도 하였지만 철갑상어들은 기존의 토종 철갑상어와 종 자체가 다르다고 한다. 현재 토종 철갑상어는 북한과 중국에서만 살고 있다고 있다. 우리나라에서는 1996년 야생동식물 보호어종으로 지정되었다. 2009년 경기도민물고기연구소가 북한에서 토종 철갑상어 치어를 들여와 양식하며 2014년에 완전 양식하는 데 성공했다고 한다. 중국의 양쯔강 상류와 북한의 압록강과 대동강 등 서해로 흐르는 강 일부에서만 서식하는 것으로 보인다.
철갑상어는 생김새는 길쭉한 몸에 비늘이 없으며 몸길이 보통 2~3.5m로 사납게 생겨 보이지만, 온순한 성격으로 사람을 물지 않는다. 먹이를 먹는 양은 적은 편이고, 그래서 신진대사가 느려 성장이 느리다. 자연에서는 태어난 후 1년이 지나야 금붕어 크기만큼 크고, 약 15~20년이 지나야 번식이 가능해진다. 평균수명은 60~70년 정도지만 워낙 신진대사가 느린 종이로 100살까지 사는 녀석들도 심심치 않게 보고된다. 또한 오래 사는 종이니만큼 몸집도 상당히 커져서, 50세를 넘은 것들은 2m에 50kg이 넘어가는 경우가 많다. 예전 기록들에 의하면 가장 큰 종인 벨루가의 경우 7m에 육박하는 초대형 들도 있었다고 한다. 3m 정도로 추정되는 개체의 모습 자연에서 다른 동물들에 비해 성숙이 매우 느린 불리한 점을 가지고 있지만, 수명이 길고 다 자라면 민물 어종으로 대형 개체로써 군림하며 알을 많이 낳을 수 있어 아직까지도 완전히 멸종되지 않은 거로 보인다. 하지만 철갑상어 알을 얻기 위한 남획으로 한때 위기까지 가기도 했다.
먹이의 주된 것은 입 주위에 있는 4개의 수염으로 물밑을 헤집고 다니면서 죽은 물고기나 조개, 실지렁이, 수서곤충, 작은 물고기 등을 먹고 산다. 주걱철갑상어의 경우 플랑크톤을 먹고 살며, 칼상어의 경우 수초도 먹는 잡식성이라 한다.
철갑상어 중 제일 큰 종류는 벨루가(Beluga 혹은 Beluga Sturgeon, huso huso)로 흑해 및 볼가강 연안에 서식하는 종이다. 개복치와 함께 경골어류 중 가장 거대한 종으로 최대 기록은 7.2m에 1.5t으로 기네스북에 등재되어 있다. 이보다 확실히 더 큰 어류로는 연골어류인 고래상어나 돌묵상어 정도 밖에 없다고 한다. 벨루가 철갑상어는 철갑상어 알을 노린 어획으로 급격히 개체가 줄어 멸종위기로 보호종으로 등재되어있다. 대형 종일수록 고급의 철갑상어 알을 얻을 수 있어 특히 더 많은 포획이 이루어졌다. 현재는 종 보전을 위해 벨루가 철갑상어 알의 유통량에 제한을 가하고 의도적인 포획을 전면 금지했다. 회유성 어종이며, 다른 철갑상어와 마찬가지로 알을 낳기 위해 강을 거슬러 올라간다. "벨루가"라는 단어는 흰돌고래를 부르는 이름과 겹치는데, 러시아어로 흰색을 뜻하는 단어라고 한다. 이 철갑상어의 경우에는 배와 옆면이 흰색이기 때문에 붙은 이름으로 추측된다고 한다.
최대의 민물 철갑상어 종은 칼루가(Kaluga, Huso dauricus)로 강 벨루가(river beluga)라는 별명이 있는 종으로 러시아 동부 및 만주 일대의 아무르강 유역에 서식하고 있다. 최대 기록으로 길이 5m에 1톤짜리 개체가 잡힌 적이 있다. 철갑상어 알로 인해 벨루가 철갑상어와 마찬가지로 남획이 극심하여 지금은 IUCN 3.1 리스트 멸종위기 등급 CR(critically engangered)로 등재되어있다. 아무르강에서 잡히는 칼루가로 시판되는 중국산 철갑상어 알은 대부분 칼루가 철갑상어 알이라고 한다. 알래스카 및 캐나다 서부, 미 북서부에 서식하는 흰철갑상어도 포획 최대 기록이 816kg짜리가 있다.
철갑상어 양식장의 모습 최근에는 국내에서 철갑상어 알 채취용으로 많이 사육되고 있는 어종이기도 하다. 물론 알만 먹는 건 아니고 살은 회로 먹으며 특히 등골이 별미라고 한다. 철갑상어 전문점에서 회를 시키면 운이 좋은 날에는 철갑상어 알을 몇 알 맛볼 수 있다. 종에 따라 다르지만 7년 이상 키워야 알을 밸 정도로 성숙한 철갑상어가 되므로 철갑상어 알의 가격은 매우 비싸다. 회나, 찜, 매운탕은 어느 정도로 자란 철갑상어를 이용하며 가격은 조금 낮은 편이다. 살은 흰 살 생선처럼 맛이 좋은데 활어회로 먹으면 담백하고 살이 탄력이 좋다고 한다. 연골 뼈의 식감은 오돌뼈처럼 씹히는 느낌이라고 하며, 배 쪽 부분은 기름진 편이라고 한다. 버릴 부분이 별로 없는 생선이다. 영국 왕실 등 유럽 귀족사회에서 고급 요리로 취급되는 철갑상어 요리는 진미로 취급받아 왔다고 한다. 철갑상어는 주로 흑해와 카스피해에 잡는데 특히 철갑상어 알 채취를 위해 카스피해에서 어획한다. 남획으로 개체가 줄어들어서 점점 양식을 하게 되었는데 프랑스에서도 시베리아산 민물 철갑상어 종(Acipenser baeri)의 양식 기술이 개발되었다고 한다. 이 종은 성체가 되면 길이가 1.2m, 무게는 6년 정도 자라면 15kg 정도 된다. 보통 2년 양식 후 2.5kg이 되면 판매된다고 한다.
철갑상어를 즐겨 먹는 나라로 러시아에서는 소금에 절이기도 하고 훈연해서도 먹기도 한다고 한다. 특히 척수를 파테의 소로 사용하기도 한다. 14세기에는 꼬치구이 또는 쿠르부이용에 익혀서 베르쥐나 머스터드를 넣은 강한 향의 소스와 곁들여 먹었다고 한다.