은어는 동아시아에서 서식하는 주로 중국, 대만, 일본을 비롯해 우리나라 전역에 분포하는 민물고기이다. 《동국여지승람》,《재물보》에는 은구어(銀口魚)로 적혀있고, 《석왕사천》의 내용에는 은광어(銀光魚)로 표현되어 있다. 《전어지》,《난호어목지》에는 턱뼈가 하얀 은처럼 보여서 은구어(銀口魚)라 부른다고 기록되어 있다.
은어는 민물과 바닷물을 오가는 물고기이다. 이를 양측성 어류라고 하는데 산란과 무관하게 민물과 강을 오가는 물고기 종류를 말한다. 은어는 민물에서 부화하여 바다에 내려가서 크지만, 일찍 다시 강으로 올라와 몇 개월 살다가 산란기를 맞아 알을 낳는다고 한다. 보통 1년이 수명이다.
은어의 특징은 크기는 일반적으로 15cm 정도이며, 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작하다. 주 먹이는 어릴 때는 플랑크톤을 먹지만 강으로 오게 되면 돌에 붙은 식물을 주로 하며, 자라면서 먹이의 변화로 이빨 모양이 변하는데 바다에서 생활하는 6cm 정도 크기까지는 원뿔 모양의 이빨이다가 자라면서 점차 없어지고 빗 모양의 이빨을 갖게 된다. 몸 색깔은 어두운 청록색을 띤 회색으로, 배로 갈수록 색깔이 연해진다. 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에 돌기처럼 생긴 기름지느러미를 가지고 있다. 번식기가 되면, 수컷의 경우 머리와 등 쪽은 검은색, 배 쪽은 오렌지색의 세로줄이 생긴다. 몸은 매우 작은 비늘로 덮여 있다. 산란기는 9~10월이며 알은 지름이 1mm 정도인데 물이 맑고 찬 강 상류에서 여울이 지고 모래와 자갈이 깔린 곳을 택해서 낳는다. 알을 낳은 후 대부분 죽지만 드물게 살아남는 개체들이 있는데 '되살이 은어 부른다고 한다. 되살이 은어도 2년 정도만 살고 그 이상은 넘기지 못한다고 한다. 은어 새끼들은 10~12월에 바다로 내려가 크다가 이듬해 크기가 4-9cm쯤 되는 3~6월이면 다시 강이나 계곡으로 올라온다. 7~8월이면 몸이 완전히 성숙하여 최대 30cm까지 자라고, 빨리 큰 개체는 혼인색을 나타낸다.
은어는 위에서도 설명했듯 양측성 어류라 민물에서 부화하며 어린 시절 바다에서 살다가 다시 강으로 올라와 지내다 산란기를 맞는다. 육봉형 은어라고 하는 것도 있는데 이 은어는 댐이 생기거나 하여 강 상류에서 부화했지만 바다로 못 내려가고 평생 민물에서 살게 된 은어를 지칭한다. 이 종류는 바다로 내려갔다 온 은어보다 조금 작다고 한다. 일본 비와호에 있는 육봉형 은어는 양측성 은어(바다에 다녀온)와 비교해서 4가지 종류로 나뉘어 생태가 바뀐 부분이 있다고 하는데, 우리나라도 양측성 은어와 비교하여 육봉형 은어들의 생태가 서로 달라졌다는 보고가 있다.
초식성 어류지만 자기 영역을 지키려는 텃세가 심한 특징이 있어 자신의 영역에 침투한 상대를 적극적으로 공격하기 때문에 이런 특징을 이용한 놀림 낚시라는 것이 있는데 먹이 대신에 미리 꿰어 놓은 은어나 가짜 은어(루어)에 바늘을 끼워서 던지면 몸으로 열심히 처박다가 바늘이 몸에 박히는 식으로 낚는다. 어린 개체는 지렁이, 구더기 등의 생미끼나 가짜 미끼를 사용하여 잡기도 한다. 외에도 물길을 거슬러 올라가는 곳에서 그물질하거나 하는 방법이 있고, 일본에서는 가마우지를 이용한 낚시 방법도 있다고 한다. 은어 낚시를 하는 시기는 은어가 바다로 내려갔다가 하천이나 강으로 돌아오는 때부터 산란기 전까지 라고 한다. 경호강이 가장 선호하는 곳이라고 하는데 국내는 물론 일본에서도 온다고 한다. 한국은 일본보다 은어 낚시가 아직 많이 알려지지 않았다. 은어 전용 낚싯대는 일본산이 주로 사용되며 가격은 수십만 원대부터 시작되어 아주 비싸다.
은어는 민물고기 중에 고급 어종으로 취급되며, 특히 살과 내장에 특유의 향이 있어서 달달한 수박 향이 난다고 하는데, 이 때문에 영어로 sweet fish라고 불린다. 은어로 만드는 요리로는 은어 소금구이, 찜, 튀김 등 다양하며 뼈가 얇아서 지느러미를 포함해 통째로 씹어서 먹을 수 있다. 회로도 먹을 수 있지만 민물고기라 기생충이 있을 수 있으므로 섭취 시 조심하는 게 좋다. 회로 먹고 싶다면 여름철은 피하고 자연산보다는 양식은어를 먹는 게 좋겠다. 그래도 은어회는 맛이 일품이라고 한다. 뼈가 얇은 어종이라 등뼈째 썰어서 먹는 뼈회도 있다. 잘 알려진 대로 은어 소금구이가 있지만 은어 밥이라고 해서 쌀에 은어를 통으로 넣어서 밥을 짓는 요리도 있는데 밥이 다 되면 살을 발라서 밥과 양념장과 섞어 먹는 음식이다. 완전양식에 성공해서 양식산 은어도 봄철(4~5월)에 출하된다고 한다. 일본에서는 은어 소금구이를 할 때, 지느러미를 펼쳐 소금으로 덮어 굽는데 이렇게 소금으로 감싸서 지느러미는 구우면 형태를 유지하면서 바스러지지 않기 때문이라고 한다. 유래는 성질이 급해 금방 죽어버리는 은어를 싱싱하게 보이기 위한 편법이었다고 한다.