갑오징어는 참오징어라고도 하는데 갑오징어는 연체동물 중에서 십완상목 갑오징어목에 속하는 종류들을 말한다. 갑옷 같은 뼈가 있어 갑옷 갑(甲)자를 따 갑오징어라는 이름으로 불린다. 몸통 부분 안에 석회질의 길고 납작한 뼈가 있어 문어나 다른 오징어 류와 구분된다. 제주지역에선 맹마구리, 충청지역 중 서산, 태안, 당진 부근에서는 찰배기나 찰박, 강원지역에서는 강릉, 동해, 삼척 부근에서는 먹통, 전라지역 중 여수, 장흥, 보성, 고흥 부근에선 배오징어나 깍세기라고 부른다. 오징어라고 하면 오징어과에 속하는 연체동물의 총칭으로 흔히 갑오징어라고도 하며 피둥어 꼴뚜기를 오징어라고 하기도 해서 햇갈리기도 한다. 『동의보감』·『물명고』·『물보』·『전어지』·『규합총서』 등의 옛 사료에 따르면 우리말로 오중어·오증어·오적이·오직어 등으로 불렸으며 한자 표기로 표준어는 오적어(烏賊魚)이다. 서식지는 우리나라와 일본, 중국, 오스트레일리아 북부 등지에 분포하고 있다.
몸의 길이는 평균 약 20cm 정도이며 무게는 약 200g이다. 크기가 여러 종류라 새끼손가락보다 작은종부터 50cm가 훨씬 넘는 대형 종류도 존재한다. 형태는 몸통이 원통형으로 생겼으며 몸통 양쪽 가장자리로 지느러미가 있다. 10개의 다리 중 8개는 약 10cm정도이고 나머지 두개는 8개의 다리보다 긴 20cm 길이에 네 줄의 빨판을 가지고 있는데 이 다리는 먹이를 잡을 때 사용하며 이를 촉완이라 한다. 등면에는 외투막에 싸여 있는 석회질의 뼈가 있으며 그 뒤끝이 예리하게 튀어나와 있다. 뼈의 내부는 얇고 납작한 공기방으로 이루어져 있어 부력을 조절하는데 쓰인다. 살아 있을 때 수컷은 등면에 물결 무늬를 보인다. 색상은 암갈색 가로무늬가 뚜렷하게 있으나 암컷은 특정적인 무늬가 없다. 배면은 암수가 모두 연한 갈색을 띠고 있다.
산란기는 4~6월 경으로 산란기가 되면 떼를지어 육지 사이의 좁은 해역으로 이동하여 수심 2~10m 전후의 모래 바닥에 서식하는 해초나 해조류에 길이 1cm 정도의 알을 산란한다. 출수구로 모래를 불어 치워내는 방식으로 야행성 새우류나 작은 물고기, 연체동물을 먹이로 먹는다. 특이한 점은 테트로도톡신에 면역이라서 파란고리문어와 새끼 복어도 문제없이 사냥해서 먹을 수 있다. 잡는 방법은 전통적으로는 '대통발'을 사용하여 산란기인 4~6월에 어획하는데, 통발 안에는 짚이나 잔디뿌리, 싸리나무 가지 등을 이용한 알받이를 넣어 놓거나 아무 것도 넣지 않는다. 이는 해조류 등에 알을 부착시켜 산란하는 습성을 이용한 방법이다. 특히 서해지역인 부안, 군산, 대천 등지에서 주로 잡는다. 낚시 시기는 9~10월 중이 제일 좋다. 특히 서해에서는 가을철 낚시로 인기가 많으며 '선상 낚시', 항구나 갯바위 해변등에서 하는 '워킹낚시'로 많이 잡는다.
갑오징어는 지방이 적고 단백질은 많은데 쫄깃하고 담백한 맛이 있다. 각종 혈관계 질환을 예방하는 성분이 많이 들어있다고 한다. 피로해소에 좋은 타우린과 여러가지 무기질이 많은데, 살은 기력을 증진시키며, 정신력을 강하게 한다. 뼈는 위산 중화 기능이 있으며, 해표초라 하여 가루를 내어 지혈제로도 이용한다. 알은 소화력을 향상시키며 산모가 삶아먹으면 부기가 가라 앉는다고 한다.
의료용 지혈제로도 사용되는데 말린 뼈를 가루를 내면 밀가루처럼 곱게 갈리는데 이 가루를 오적골(烏賊骨) 또는 해표초(海螵蛸)라고 부른다. 뼈를 가루로 내서 출혈이 심한 부위에 뿌리면 지혈을 돕는다고 한다. 갑오징어는 주로 회나 포로 많이 쓰이는데 몸의 크기에 비해 뼈의 비중이 커서 회를 치면 양이 적다고 느끼지만 살이 두툼하고 식감이 쫄깃하다. 또한 우리가 아는 일반 오징어(화살오징어)보다 3~5배 정도 되는 높은 가격으로 고급 어종으로 취급되는 편이다.