숭어는 숭어목 숭어과의 바닷물고기로 한자로 ‘崇魚’로 표기하며, 예전에는 치어(鯔魚) 또는 수어(秀魚·水魚)라고도 불렀다고 한다. 새끼는 '모쟁이(동어)'라고 부른다고 한다. 엣 기록인《자산어보》에 보면 치어라 하였고, 그 형태·생태·어획·이명 등에 관하여 설명하고 있다. 그 내용을 보면 “몸은 둥글고 검으며 눈이 작고 노란빛을 띤다. 성질이 의심이 많아 화를 피할 때 민첩하다. 작은 것을 속칭 등기리(登其里)라 하고 어린것을 모치(毛峙) 또는 모쟁이라고 한다. 맛이 좋아 물고기 중에서 제1이다.”라고 기록되어 있다. 숭어는 예전부터 약재로도 귀하게 여겼다고 한다. 고급 술안주로 먹기도 했는데 난소를 염장하여 말린 것을 치자(子)라 하여 귀한 손님이 왔을 때만 대접하였다고 한다. 《난호어목지》에 보면 “숭어를 먹으면 비장(脾臟)에 좋고, 알을 말린 것을 건란(乾卵)이라 하여 진미로 삼는다.”라고 한다. 《세종실록 지리지》내용에 숭어를 말려서 만든 걸 건수어(乾水魚)라 하며 많은 기록이 있다. 한국산 숭어 중에는 영산강 하류 수역에서 잡히는 것이 숭어회로서 일품이다.
숭어는 서식지로 우리 나라 전 지역의 바다에 고루 분포하며, 해수뿐만 아니라 기수지역이나 담수에도 서식한다. 태평양, 대서양, 인도양의 온대·열대 해역에 분포한다. 새끼일 때는 담수나 기수지역에서 살다가 크기가 25㎝ 정도가 되면 바다로 나가서 살다가 4월에 바다의 얕은 곳으로 오고 1월에는 하천에 들어온다고 한다.
숭어는 최대 길이 80cm 정도이다. 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽으로 가면 옆으로 납작하게 생겼다. 눈은 크며 잘 발달된 기름눈까풀로 덮여 있으며 눈앞에는 2쌍의 콧구멍이 있다. 입은 비스듬히 경사져 있고 입술은 얇으며 위턱의 끝이 눈의 앞 가장자리에 달한다. 아래턱보다 위턱이 약간 길고 솜털 모양의 이빨이 1줄로 나 있다. 색깔은 등 쪽은 암청색을 띠며 배 쪽으로 은백색을 띤다. 연한 갈색을 띠는 지느러미가 있으며 배지느러미만 투명하다. 가슴지느러미 기저 부분에 푸른색의 반점이 나 있다. 흑백 반점이 비늘 가운데로 나 있어 여러 줄의 작은 세로줄이 있는 것처럼 보인다. 산란은 10∼2월인데 가장 번성할 때는 10∼11월이며 보통 연안에서 이루어지며, 알은 한 번에 290∼720만 개 정도 낳는데 2∼5일 후 부화한다. 겨울 동안 바다에서 태어난 유어들은 무리를 지어 연안으로 몰려와 부유생물을 먹는다고 한다. 가을에는 민물을 떠나 따뜻한 바다로 내려간다. 성체의 경우 식성이 잡식성으로 작은 어류를 비롯한 저서생물, 단각류, 플랑크톤, 작은 어류, 물풀 등을 먹이로 먹는다. 보통 수명은 4∼5년 정도이다. 주 어획 기간은 산란기가 끝나는 2월~4월경이다. 주로 연안에 서식하나 강 하구나 민물에도 들어간다. 도약력이 뛰어나 수면 위로 약 1m~1.5m까지 뛰어오른다. 뛰어오를 때에는 꼬리로 수면을 치면 거의 수직으로 뛰어오르며 내려올 때는 몸을 한 번 돌려 머리를 아래로 하고 떨어진다.
숭어와 혼동하는 어종으로 가숭어가 있는데 차이로 숭어는 부르는 이름이 보리숭어, 개숭어, 참숭어로 등으로 불리며 양식을 하지 않고 11월 ~ 4월까지 제철이다. 가숭어는 참숭어, 밀치, 언구로 등으로 불리며 대량 양식을 하는데 겨울에 제철이다. 색깔에 따른 구분으로 가숭어의 눈과 몸통은 노란색을 띤다. 형태로 구분하면 머리의 모양으로 구분해보면 가숭어는 머리가 평평한 편이고 숭어는 좀 더 둥근 모양이다. 꼬리지느러미의 경우 숭어는 V자로 날렵한 반면, 가숭어는 평평한 모양이다.
봄을 알리는 대표적인 해산물인 숭어를 먹는 방법으로 가장 일반적인 것은 숭어회다. 숭어는 계절마다 조금씩 맛이 다르다고 하는데 봄과 겨울에 잡히는 숭어는 그 맛이 달고 여름 숭어는 담백하며 가을 숭어는 기름져서 고소하다고 한다. 지방이 많은 편이지만 살이 비교적 무른 편이나 서걱서걱 하다는 말도 많다. 그 외에도 숭어찜이 있는데 평양 대동강 연안의 명물인 숭어를 포를 떠서 지져서 쇠고기와 채소와 함께 끓인 찜이라고 한다. 예부터 평양 사람들은 관혼상제 때에 숭어찜을 상에 올려놓아야 상을 잘 차린 것으로 생각하였다. 숭어 찌개란 음식도 있는데 숭어를 토막 내어 쇠고기와 무, 호박, 두부 등을 넣고 끓인 찌개이다.