참치는 참다랑어를 지칭하는 말이었으나 지금은 다랑어류와 새치류를 포함하는 말로 사용되고 있다. 다랑어는 분포 수역에 따라 가다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 같은 열대성 다랑어와 참다랑어, 날개다랑어 같은 온대성 다랑어로 나뉜다고 한다.
참다랑어의 별칭인 참치 이름에 얽힌 유래를 보면 이승만 대통령이 수산시험장(지금의 국립수산과학원)에 들렀을 때의 일이다. 이승만 대통령이 참다랑어의 이름을 묻자 수산계 간부가 앞의 '참'은 기억나는데 뒤가 기억이 나지 않아서 머릿속으로 '참...참...참...' 하고 있다가 '꽁치', '갈치', '날치' 등이 생각나서 그대로 이름을 '참치'로 부른 게 널리 퍼졌다는 이야기가 있다. 참다랑어의 일본식 이름인 ‘마구로(眞黑)’의 진(眞) 대신에 비슷한 뜻의 우리말 ‘참’을 쓰고 그 뒤에 어류를 뜻하는 ‘치’를 붙였다는 말이 있다. 동원수산의 참치 홍보관 자료에 보면 부산항에 내려진 참다랑어를 두고 '참치'라 부를 것인지 '진치'라 부를 것인지에 대해 논의가 있었다는 기록이 있는 점을 감안하면 참치의 유래는 일본식 이름인 마구로에서 왔다는 설에 비중이 실린다.
참치의 완전양식은 수정란을 채취해 인공수정으로 자라난 참치를 통해 종자를 생산해 기르는 것을 말한다. 일본은 2002년 참치 완전양식에 성공했다. 우리나라 참치 양식은 통영 2곳, 제주 서귀포 남원읍 1곳 등 총 3곳의 먼 바다(35미터 이상 수심)에서 진행 중이다. 특히 국내 최대 참치 양식장인 욕지도 가두리 양식장이 있다. 2016년 참다랑어를 입식해 2018년 첫 상업 출하를 이뤄냈다.
참치류는 다랑어류와 새치류로 구분할 수 있으며 우리나라 원양어업의 주요 품목으로 수산물 어획량 및 수출 1위이다. 종류와 특징을 보면
- 참다랑어 참다랑어는 다랑어 중 가장 클 뿐 아니라 고급종으로 몸은 뚱뚱하고 방추형에 가까우며 꼬리자루는 가늘다. 몸에서 등 쪽은 짙은 청색을 띤다.
- 날개다랑어 날개다랑어는 가슴지느러미가 매우 크게 발달해 마치 날개처럼 보여 붙여진 이름이다. 온대 수역에서 주로 어획되는데 살이 흰색이다.
- 눈다랑어 길이가 2m에 이르는 열대성 다랑어다. 다랑어류 중에서 눈이 가장 커서 눈다랑어라는 이름이 붙었다. 살은 연한 붉은색으로 초밥용으로 이용된다.
- 황다랑어 제1 지느러미를 제외한 다른 지느러미는 황색을 띤다. 열대성으로 살은 밝은 분홍색이다. 횟감이나 초밥용으로 이용된다.
- 가다랑어 가장 많이 잡히는 종으로 주로 통조림으로 가공되는데 몸 빛깔은 등이 짙은 청색을 띠고, 배 부분은 은백색 바탕에 4~6개의 검은색 세로띠가 있다. 일본에서는 전통식품인 가쓰오부시(가다랑어포)를 만드는데 이 가다랑어를 이용한다
. - 연안성 다랑어 우리나라 연해에서 잡히는 종으로 체색이 흰색인 백다랑어와 몸에 점이 있는 점다랑어 등이 있다.
새치 종류로는 청새치, 흑새치, 녹새치, 황새치등이 있다.
참치는 열대성 표층어 중에서 가장 큰 육식어류로 성장이 빠르고 맛이 좋은데, 각 부위에 따라 영양소의 함유량이 각각 다른데 성인병을 예방하는 건강식품으로도 인기가 많다. 참치에는 특별한 불포화지방산으로 EPA(eicosapentaenoic acid)가 함유돼 있는데 EPA는 인체에서 혈액응고를 억제하는 효과가 있다. 참치는 단백질의 아미노산 조성도 우수하며 비타민 B군, 토코페롤, 칼슘, 철분, 마그네슘 등이 많아 어린이의 균형 있는 성장에 좋고, 고단백 저열량 식품으로 비만이나 고혈압 당뇨환자의 영양식으로도 좋다고 한다. 이노신산이라는 성분이 많아 참치 고유의 감칠맛을 내는데 이는 핵산 조미료의 구성성분이라고 한다.
참치의 대중화는 통조림으로 가공되면서인데 통조림 가공용으로는 가장 많이 잡히는 가다랑어가 쓰인다고 한다. 참치는 여러 가지로 이용되는데 특히 횟감으로 인기가 많다.
참치로 둔갑해서 팔리던 기름치라는 물고기가 있다. 갈치꼬리과 어류로 수심 100~800m에 서식하는 심해어로 보통 어류의 지방 함유량이 4~5% 정도인데 이 어류의 지방 함유량은 20% 이상이나 되어서 붙여진 이름이다. 기름치의 기름은 세제나 왁스의 원료로 사용되는 에스테르라는 성분이어서 사람이 먹으면 소화불량이나 복통을 일으킨다고 한다. 일본은 1970년부터, 미국에서는 2001년부터 판매금지되었고, 우리나라에서는 2012년 6월부로 식품원료로 사용이 전면 금지되었다. 하지만 가끔 불법 유통된 기름치가 참치 또는 메로구이로 둔갑해서 판매되고 있다고 한다.