동갈치목 학공치과의 바다 어류로서 학명은 Hemirhamphus sajari TEMMINCK et SCHLEGEL이다. 비슷한 이름의 꽁치와는 과부터 다른 종이다. 표준어는 "학공치", "학꽁치" 둘 다 쓰인다. 체형은 꽁치처럼 미끈하지만 채색이 은빛이며 아래턱이 길게 돌출되어 있다. 주둥이가 학의 주둥이처럼 생겨서 학꽁치라고 불린다. 일본명인 "사요리"가 초밥을 좋아하는 사람들에게는 더 익숙한 이름이다.
옛 문헌에 보면『우해이어보(牛海異魚譜)』에는 "홍시" 라는 말이 보이는데 학꽁치를 말하는 것이다. 여기에 보면, "홍시"는 상비어(象鼻魚)인데 본토박이는 이를 곤치(昆雉)라고 부른다고 하고, 새부리와 같은 부리가 있다고 설명한 뒤 회를 쳐서 먹으면 아주 좋다고 하였다고 기록되어 있다. 다른 문헌인『자산어보(玆山魚譜)』에서는 학꽁치를 침어(針魚)라 하고 속명을 공치어(孔峙魚)라 불렀으며, 그 맛은 달고 산뜻하다고 기록되어 있다. 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에 보면 공지(公持)라고 통속적으로 부르는데 자구를 생략해서 부른 것이다. 물 위에 부유하는 것을 좋아한다. 어부가 밤에 배를 타고 횃불을 밝혀 물에 비추면 많은 물고기가 모이는데 반두로 잡는다고 기록하고 있다.
우리나라의 전 해역에서 발견되는데 남부 해안지역에 많이 분포하고 있다. 북해도에서 동지나해 및 타이완까지 분포하며, 일본에서도 많이 잡힌다고 한다. 주 어획 지는 남해안과 동해 남부지역으로 부산을 비롯한 경상도 지방에서 많이 먹는 생선이다. 몸의 길이는 40cm 정도이며 몸은 가늘고 길며 약간 옆으로 납작한데, 위턱 길이에 비해 2배 이상 긴 아래턱이 바늘처럼 가늘고 길게 앞쪽으로 쑥 나와 있는 것이 특이하다. 몸의 색은 등 부분은 청록색이고 배 부분은 은백색을 띠고 있으며, 아래턱 끝은 약간 붉은색을 보인다. 몸에는 작고 둥근비늘로 덮여 있으며 떨어지기 쉽다.
연안성 어종이나 기수 지역에 들어가기도 하고, 때로는 하구에서 제법 떨어진 상류의 담수 지역까지 올라가기도 한다고 한다. 수심 50m 정도의 내만이나 강, 호수 등에서 떼를 지어 서식하는데 봄과 여름에는 북쪽으로 이동했다가, 가을과 겨울에는 남쪽으로 내려간다. 헤엄치는 속도는 빠르지 않지만 주위의 변화에 민감하게 반응해서 날치와 같이 뛰어오르는 습성이 있다. 먹이로는 물 위에 떠다니는 작은 동물성 플랑크톤이나 새우, 게 등을 주로 먹는다. 산란기는 4∼7월이며 떠다니는 해조류 등에 알을 낳는다.
『임하필기(林下筆記)』라는 책에는 '침어'라 하면서, “입에 바늘이 있는데 몸길이의 반에 가깝고, 밤에 물 위에 떠올라와 놀므로 강촌 사람들이 작은 배를 타고 송진에 불을 밝혀 그물로 잡는다.”라고 기록되어 있고, 속명이 공지(孔之)인데 이를 명명하여 침어라 한다고 되어있다. 조선 말기 기록에 보면 평안남도 지방 읍지에 물산에 침어(針魚)라는 것이 보이는데 '학꽁치'를 가리켰던 것으로 추정된다. 이 당시에는 학꽁치를 '연승'이나 '지인망'으로 많이 잡았는데, 일본인들이 '석조망'으로 잡기 시작한 이후로 이 방법이 많이 사용되었다고 한다. 바다에 옆으로 기다란 사각형의 그물을 고기떼가 지나가는 길목에 수직으로 펼쳐서 고기가 그물코에 꽂히게 하여 잡는 방법과, 고기 떼의 위치를 눈으로 확인한 후, 커다란 수건 모양의 그물로 둘러싸서 가두고, 그 범위를 차차 좁혀 떠올려서 잡는 방법 등이 있다. 일정 기간 동안 그물을 설치해 두었다가 거두어 올려 대량으로 잡기도 한다.
낚시로도 인기있는 어종이며, 겨울철에 많이 잡힌다. 생산량의 대부분이 일본으로 수출되었으나, 국내 소비량도 최근 많이 늘어서 국내에도 공급되고 있다. 먹는 방법으로는 주로 회로 먹으며, 국을 끓이거나 소금구이로 먹기도 한다. 요리할 때에는 뱃속의 검은 막을 잘 벗겨내야 쓴맛이 없어진다.
꽁치와는 달리 흰살생선이라 지방이 적으며 맛도 더 담백하다. 또한 특유의 고소한 향이 있으며 단맛이 나기 때문에, 초밥의 재료로 인기가 많은 편이다. 구이로 먹어도 맛이 좋은 편이나 꽁치에 비해서 크기가 작아 살을 발라 먹기가 귀찮은 편이다. 학꽁치에는 기생 등각류인 아감 벌레가 아가미에 기생하고 있는데, 아감 벌레도 식용하는 거라 먹어도 해는 없지만 구이를 할 때에는 머리를 잘라버리는 것이 보기에 좋다.
숙성회보다는 바로 신선하게 먹는 것이 좋으나, 초절임을 해서 풍미를 올리기도 한다. 하지만 일반적으로는 회로 먹는다. 잘 알려져 있지는 않은데 학꽁치 튀김이 정말로 맛있다고 한다. 기름이 많은 꽁치와 달리, 튀기면 맛이 응축되는 느낌이 강하며 특유의 단맛과 향기가 있다고 한다. 소금으로 가볍게 절여 맛을 끌어낸 후 좋은 밀가루만 묻혀서 튀기면 맛있다고 한다. 파삭파삭한 것을 원하면 전분에 묻혀서 튀겨도 된다.
손질을 할때는 꼭 내장을 싸고 있는 검은 막을 제거해야 한다. 이 막을 제거하지 않고 먹게 되면 매우 높은 확률로 설사를 하게 된다고 한다. 일본에서는 겉모습은 이쁘지만 속에 있는 검은 막 때문에 "겉과 속이 다른 사람" 대명사로 쓰이기도 했다고 한다.