잉엇과의 향어는 원산지가 유럽인 종으로 독일 잉어 또는 이스라엘잉어라고도 한다. 독일에서 인위적으로 오랫동안 개량을 하여 만든 품종으로 이것이 이스라엘로 이식되었던 데서 붙여진 이름이다. 개량 잉어 중 가장 우량한 품종이다. 독일에서 개량되어 우리나라에는 1970년대 초부터 양식을 시작했다. 1973년 이스라엘 농무성을 통해 1천여 마리의 치어를 들여왔으며, 실험양식에 성공해 1978년부터 전국 대형 호수에서 양식이 대대적으로 이루어졌다. 1980년대 초반 이후 1990년대 후반까지 내수면 양식업의 대상으로 주목을 받아왔고, 공급이 원활한 만큼 유료 낚시터에서 인기를 끌었다. 1997년부터는 수질보호를 위해 호수의 가두리 양식장이 사라지면서 현재는 공급이 거의 중단된 상태로 그간 대형 호수나 저수지에 방류돼 자연 번식한 향어들이 명맥을 유지하고 있다.
개량된 잉어의 종류에는 가죽 잉어라고 부르는 등지느러미의 바로 아랫부분에만 큰 비늘이 있고 그 밖의 부분에는 비늘이 없는 것과, 거울잉어라고 하는 큰 비늘이 측선과 배 아랫부분에만 흩어져 있는 종으로 크게 두 종류가 있으며, 그 중 가죽 잉어를 향어라고 한다.
적정 수온은 25도가량이며 40년 정도의 수명을 가지고 있다. 보통 몸길이는 30~60cm 정도이며 최대 80cm 정도까지 자란다고 한다. 산란기는 5~6월로 이때 산란한다. 저서성이며 무리를 지어 활동한다. 몸의 형태는 길고 옆으로 납작하게 생겼으며 큰 비늘이 등지느러미 바로 아랫부분으로만 나 있으며, 입 주위에 수염이 1쌍 있다. 등지느러미는 길고, 꼬리지느러미는 중앙이 깊게 파여 있으며 끝이 뾰족하게 생겼다. 비늘이 없는 부분은 표면에 두꺼운 점막이 있는데 이런 특징으로 간흡충 등 민물에서 사는 기생충이 살기 힘들며, 대두분의 향어는 양식으로 회로 먹어도 문제가 없다고 한다. 색깔은 주로 암갈색을 띠고 있으며 배 부분으로 갈수록 연해져, 배 부분은 노란색을 살짝 띠는 흰색이다. 지느러미나 몸에는 특별한 무늬는 없다. 서식지는 주로 호수, 댐, 저수지, 하천 등의 중, 하류에서 살아간다. 우리나라에는 전국적으로 분포하고 있다. 주로 2~3급수에서 산다. 성장 속도는 매우 빠른 편으로 금방 자라는 편으로 잉어보다 2~2.5배 빨리 자란다고 한다. 몸의 형태는 2:1의 비율로 몸길이와 몸높이의 비율을 보인다. 몸길이는 비슷하나 무게가 잉어에 비해 무겁다. 식성은 잡식성으로 흐름이 느리고 바닥이 뻘로 된 호소나 하천 등지에서 유기물, 갑각류 등을 먹으며 풀씨, 물벌레, 부드러운 수초 잎사귀도 곧잘 먹는다. 이러한 식성 때문에 '물돼지'라고도 불린다. 우리나라의 대표적인 낚시 대상 어종으로 재래종 잉어와 마찬가지 방법으로 양식한다. 미끼로는 주로 어분을 사용하나 특정 미끼에 구애받지 않는다고 한다.
향어는 양식이라 민물고기 특유의 흙냄새가 전혀 나지 않는다고 한다. 식감은 적당히 부드러우면서도 쫄깃한데 특히 뱃살은 단단하고 고소하여 별미라고 한다. 향어는 회 자체는 큰 특징이 없고, 식감도 적당히 쫄깃하기 때문에 양념과 매우 잘 어울린다. 향어회는 향어의 살을 손질하여서 초고추장이나 겨자장을 찍어 먹는다. 향어 횟집이 많은 경상남도 지방에서는 향어회와 얇게 썬 파, 깻가루, 마늘, 산초를 듬뿍 친 초장과 비벼 먹는다. 향어 매운탕은 일반 민물 매운탕처럼 끓이면 되는데 그 맛이 담백하고 살이 많아서 먹기에 좋다고 한다. 맛이 담백하여 민물 회로 인기가 많으며 푹 고아 보신용으로 먹기도 한다. 매운탕, 찜, 소금구이, 튀김 등 다양하게 요리된다. 경기도 가평의 향토음식으로 향어회가 있다. 충청북도 제천 지역에서 살을 얇게 뜬 향어를 초고추장에 비벼 먹는 향토음식으로 향어 비빔 회가 있다. 향어 백숙과 같이 푹 고아 보신용으로 먹기도 한다. 황기·오가피·엄나무·감자 등과 함께 푹 끓여 먹는 요리로, 강원도 정선의 향토음식이다. 황기 향어찜은 황기와 오가피를 끓인 물에 손질한 향어와 황기를 넣고 간장 양념을 넣어 찜하여 생강 채와 깻잎 채를 곁들인다.