가재는 새우와 게의 중간형으로 대하와 비슷한 생김새를 가진 절지동물 십각목 중 가재하목에 속하는 것들을 부르는 말이다. 민물, 바다를 가리지 않고 서식하며 다양한 종류가 있다. 우리나라엔 만주 가재와 참가재가 서식하고 있다. 함경북도·함경남도·평안북도·울릉도·제주도를 제외한 한국과 중국 동북부에 분포 서식하고 있다. 가재는 몸길이 약 50mm 정도로 이마뿔을 제외한 갑각의 길이가 29∼32mm 정도이다. 한자로는 석해(石蟹)라고 부른다. 머리가슴의 모양은 등배 쪽으로 약간 납작한 원기둥 형태이고, 배도 등배 쪽으로 납작하게 생겼다. 갑각 윗면은 매끈한 편이나, 양쪽 옆면에는 돌기가 작은 알갱이 모양의 형태로 빽빽하게 나 있다.
머리의 위쪽은 갑각이 앞으로 튀어나오는데, 이를 이마뿔이라 부른다. 이 이마뿔은 넓고 양 옆과 앞가장자리는 융기선을 이루어 테를 두른 것처럼 보인다. 총 5쌍의 다리가 있으며, 제1 가슴다리는 크고 단단하며, 길이는 이마뿔을 제외한 갑각길이의 1.5배 정도이다. 작은 집게를 가지고 있는 제2 가슴다리가 있으며 다리를 펴면 끝이 제1 가슴다리 집게의 밑동에 닿는다. 제3 가슴다리는 제2 가슴다리보다 가늘고 길다. 가슴 마디에는 부속지의 접합부 인근에 아가미가 한 쌍씩 있으며 이는 외부에서 볼 때 두흉부 갑각에 의해 가려진다. 배마디 또한 제5절과 꼬리 마디를 제외하고 전부 부속지가 있는데, 수컷의 첫 1쌍 혹은 2쌍의 배다리는 성각이라 하여 교미를 보조한다. 제6절에는 꼬리 다리가 있어서 유영을 보조하는데, 꼬리 마디와 함께 미선이라 부른다. 나머지 배다리는 작고 짧으며, 유영각이라 부른다. 몸의 색은 붉은빛을 띤 갈색을 하고 있다. 알에서 부화한 새끼는 암컷의 배에 안겨 보호받는다.
폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주 이다. BOD 농도 1 급수에 해당하는 오염되지 않은 계류나 냇물에서만 서식하는 환경 지표종이다. 잡식성으로 물속에서 살아가면서 물고기나 작은 곤충을 주로 먹는다.
가재상 과로는 1997년부터 애완용으로 유입된 미국 가재(노멀 클라키)는 생태계 교란 외래종으로 지정되었다. 보통 논이나 농수로에 사는데, 오염이 심한 지역에도 잘 살아남아서 번식력이 엄청나다. 잡기도 쉽고 맛도 괜찮다고 한다.
요리로는 중국에서는 마라롱샤라는 요리가 있다. 중국 현지에서는 가재를 다 까먹고 남은 소스에 면을 살짝 비벼 먹거나 볶음밥이나 밥과 함께 먹으면 밥도둑이 따로 없다고 한다. 사실 이 마라롱샤라는 음식은 1980년 후베이 성 장한의 포장마차에서 흔하게 구할 수 있는 가재를 이용해 마라롱사를 만든 것이 시초라고 한다. 후난성 일대에서 맛볼 수 있는 명물 요리로 유명해지고 1990년대 이후로 전국적으로 퍼지면서 중국 내에서 야식으로 많이 선호받는 음식이 되었다.
그 외에 미국 남부 중 특히 루이지애나 주에서는 붉은가재를 많이 먹는데, 찌거나 삶아서 케이준식으로 양념한 뒤 옥수수, 감자와 함께 먹는다.