갈치(학명: Trichiurus lepturus)는 고등어목 갈치과의 바닷물고기로 심해어의 일종이다. 긴 몸이 칼처럼 생겼다는 이유로 도어(刀魚) 또는 칼치라고도 불린다. 어린 갈치는 따로 풀치라고 부른다. 갈치는 '갈치', '깔치', '칼치'의 세 가지의 방언으로 불리고 있다. 화석으로 처음 발견된 시기는 백악기 후기 퇴적층의 미국 남부지역에서 발견되었으며 한국에서는 신생대 마이오세 시대의 퇴적층의 포항에서 출토되는 살아있는 화석이라고 할수 있다.
몸의 체장은 1m 정도이며 몸의 형태는 가늘고 길면서 납작하게 생겼다. 꼬리 끝부분이 끈처럼 길게 끈 모양처럼 생겼다. 입은 크며 아랫부분이 윗입보다 튀어 나와 있고, 양 턱의 앞쪽 이빨 끝 모양은 갈고리 형태이다. 배지느러미·꼬리지느러미와 허리뼈는 없고, 등지느러미는 길어서 등 전체에 나 있다. 뒷지느러미는 작은 돌기 형태이다. 비늘은 없고 옆선은 가슴지느러미 위쪽으로 기울어져 있으며, 몸 색은 은백색이다. 은백색을 띠는 은분이 특징인데, 이 은분은 구아닌이라는 물질로 핵산 염기 중 하나인데 많이 먹으면 복통을 일으키는 성분이지만, 익혀 먹으면 괜찮다. 길쭉한 모양 때문에 장어처럼 꾸물거리며 헤엄친다고 생각하지만, 갈치는 선 듯한 상태에서 지느러미만을 움직여 헤엄치는 모습을 보여준다. 살아있는 갈치를 보면 처음 부분을 보면 일반적인 물고기처럼 유영하는 것으로 보이지만, 몇 초 지나지 않아 서서 유영하는 것을 볼 수 있다고 한다. 갈치는 일반적으로 머리를 세운 상태로 헤엄치며 가끔 머리를 위아래로 움직여 'W'자 모양을 한다고 한다.
갈치의 서식지는 대륙붕의 모래진흙 바닥에 서식하며, 주로 밤에 활동하고 산란기는 봄인 8 ~ 9월 경이다. 식성은 육식성으로 플랑크톤 및 정어리·전어·오징어 등을 먹는다.
목포시 먹갈치와 제주특별자치도 은갈치가 유명하다. 먹갈치와 은갈치는 다른 종이 아니라 어획 방식의 차이 때문에 붙은 이름이라고 한다. 제주도의 은갈치는 낚시로 잡아서 갈치의 은분이 별로 손상되지 않지만 먹갈치는 그물을 사용해 잡기 때문에 손상이 심해서 그 색이 검게 보이기 때문이다. 일반적으로 신선도는 은갈치가 더 좋은 편인데, 다만 은갈치보다 저렴한 먹갈치는 냉동 상태로 유통되는 경우가 많아서 맛이 더 떨어질 확률이 높다. 요즘은 세네갈이나 모리타니, 파키스탄 등지의 수입 갈치가 저렴하게 판매되면서 갈치를 먹고 싶어 하는 사람들에게는 좋은 선택지이다. 생선요리 전문점 중의 여러 곳에서도 보통 수입산 갈치를 많이 쓴다고 한다.
갈치로 먹는 요리로는 주로 조림이나 구이로 먹는데 그 외 제주도에서는 국으로도 끓여먹기도 한다. 제철은 7 ~ 10월이다. 갈치는 심해어라서 성미가 매우 급하고 좁은 곳에 있으면 자기 성질을 못이겨 죽어버리는 물고기이다. 그래서 산지가 아니라면 회로 먹기 힘든 생선이다. 더더군다나 물밖으로 나오면 바로 죽어버린다. 그래서 거의 회로 먹을 수 없지만 남해안 일부 지역이나 제주도에선 회로 먹는다고 한다. 회로 먹으면 맛이나 질감이 오징어와 비슷하다고 한다. 회로만 먹는 경우도 있지만 전어회 무침처럼 야채와 초고추장에 버무려서 무침으로 먹는 경우가 많다고 한다.
조림은 고추가루와 고추장이 들어간 얼큰한 양념에 무나 호박 등의 야채를 썰어 넣고 갈치를 넣어 졸여 먹는다. 특히 가을에 나는 호박과 갈치의 궁합이 좋다. 제일 흔하게 해 먹는 요리 중에는 구이가 있는데 이 갈치구이는 갈치의 고소함과 담백함을 제대로 느낄 수 있다. 다만 잔가시가 많아서 먹는데 조금 불편할 수 있다. 가시를 발라내는 방법은 갈치의 등과 배 쪽으로 뼈가 있으므로 양옆을 제거한다. 등 쪽 뼈가 배 쪽 뼈보다 더 굵어서 빼기 쉽지만 배 쪽 뼈는 보통 더 가늘어서 갈치가 크지 않다면 발라내지 않고 잘 씹어서 먹어도 별 지장 없는 편이다. 짧게 토막을 쳐서 기름에 튀기듯이 구워서 먹으면 뼈째 먹어도 괜찮다. 갈치 내장은 따로 갈치속젓을 담그는데 그 맛과 향이 독특하다. 제주도 흑돼지 집에서 젓갈을 같이 먹듯, 쌈장 대신 고기와 함께 먹어도 맛있다.