쏘가리라고 하는 물고기는 농어목에 속하는 민물고기다. 몸길이는 최대 70cm 이상까지도 자라며 머리가 길고 입이 크다. 머리와 등에 세로무늬가 있으며 옆으로는 매화(호피) 무늬가 아름다운 물고기이다. 주로 물살의 흐름이 빠르고 바닥에 바위가 많은 여울에 서식하지만, 큰 강이나 호수에서도 산다. 한강수계와 낙동강 금강 섬진강 등지에 서식하고 있다. 다소 서식 조건이 까다롭고 개체 수가 적은 편이었지만, 전국 여러 지자체 등에서 지속해서 치어를 방류하여 개체 수가 다소 회복된 편이다.
금어기는 남부권의 강은 4월20일부터 5월 30일까지이며, 댐이나 호소는 5월10일부터 6월 20일까지 강은 5월1일부터 6월 10일까지이며, 댐과 호소는 5월 20일부터 6월 30일까지다. 내수면어업법 규정에 따라 1년 이하의 징역 또는 1000만 원 이하의 벌금에 처할 수 있다. 포획 기준은 18㎝ 이하는 금지하고 있다.
육식성이며 주로 먹이가 작은 물고기나 새우등을 먹고 산다. 돌 틈에 숨어 지내다 입구에 지나가는 작은 물고기를 노려서 튀어나와 사냥해 먹는다. 야행성이라서 낮에는 돌 밑에 숨어 있지만 은신처 밖으로 나와 적극적으로 사냥하기도 한다. 위협이 가해지면 쏘가리는 등지느러미에 달린 가시에 독이 있다고 하는데 가시를 세우는데 가시에 찔려 생긴 상처는 상처에 염증이 생겨서 붓는 경우가 잦은데, 사람들이 독 때문에 붓는다고 오해한 것이다. 가시가 있어서 손으로 쏘가리를 잡아 올리면 찔리기 쉬운 부위는 등지느러미, 배지느러미, 아가미덮개다. 따라서 잡을 떄는 쏘가리의 입에 손가락을 넣어서 잡는 것이 그나마 안전하지만, 입에는 날카로운 이빨이 있으므로 조심해야 한다. 만약 만질 일이 있다면 장갑을 끼고 만지는 게 좋다.
쏘가리를 재료로 한 매운탕은 민물고기 매운탕 중에서도 비싸다. 살맛이 돼지고기처럼 좋다고 수돈(水豚) 이라 불리기도 하고, 민물고기지만 농어목 어종답게 가시가 작아 먹기도 편하다. 한국에서는 단양군의 특산품으로 잘 알려졌다. 실제로 단양군은 쏘가리 축제도 진행하고 있으며, 강변에 쏘가리 매운탕 집이 많이 있다. 소비되는 절반 이상의 쏘가리는 중국산이다. 국내산 자연산 쏘가리가 kg당 15만 원 정도지만, 중국산 냉동 쏘가리는 kg당 3~4만 원에 식당 납품가는 kg당 6~7만 원으로 저렴한 편이다. 쏘가리 매운탕은 적지 않은 확률로 중국산. 쏘가리로 제일 유명한 단양군에서도 중국산을 쓰다가 2013년에 적발된 바가 있는데, 무려 11곳 중 5곳이나 쓰다가 걸렸다. 국내산 쏘가리가 많이 나는 6월~11월에 먹는 편이 그나마 중국산 쏘가리를 피할 방법인 셈. 물론 회는 살아있는 걸 썰어야 하니 중국산 냉동 따위는 없다. 2018년에 산청군에 있는 쏘가리 연구소에서 22년간 노력한 끝에 쏘가리 양식에 성공했다. kg당 15만 원이던 쏘가리 가격이 kg당 10만 원 이하로 떨어지리라 예상한다고 한다.
낚시할 때의 손맛이 좋고 고기의 맛이 일품이라 낚시인과 음식을 좋아하는 사람들에게 인기가 많다. 주로 가짜 미끼(두어)를 이용해 잡는다. 50 cm 이상까지도 자라는 중대형 어종이라 손맛도 좋고, 귀하고 잡기 힘든 물고기라는 상징성과 도전 심리 덕에 전문적으로 즐기는 꾼들이 꽤 많다. 쏘가리 전용 루어낚시 대와 1000~2000번대 스피닝릴을 사용하고 미노우(루어의 일종) 또는 지그헤드 바늘에 그럽웜(인조미끼의 한 종류)을 달아서 여울을 공략한다. 필연적으로 웨이터(바지 장화)를 신고 여울을 헤치며 쏘다니기 때문에 체력적으로 상당히 부담되는 낚시이다. 열악한 포인트 접근성, 오래된 역사 등의 이유로 루어낚시이면서도 카페나 동호회의 연령대가 다소 높게 형성되었음이 특징이다. 배스와 같은 장비로 잡을 수 있어서 배스 낚시꾼들도 종종 낚는다.
한강 수계 (임진강, 한탄강, 남한강과 북한강 & 그 외의 지류)에 서식하는 황쏘가리는 천연기념물로 지정된 어종이다. 그러니 이를 함부로 잡아 기르거나 매운탕을 끓여 먹는 행위는 엄연한 위법행위다. 그러나 일반 쏘가리는 일반보호종이라 그 대상이 아니라서 상관이 없다. 국내의 한 연구소에서 번식에 성공하여 관상용으로 판매하는 황쏘가리도 있다. 한강 수계에 있는 황쏘가리는 천연기념물이지만 양식한 황쏘가리들은 천연기념물이 아니라 개인이 합법적으로 사 기를 수 있다. 노란색 황쏘가리는 알비노(색소 결핍)라고 알려졌지만, 사실은 색소 결핍이 아닌 루시 스틱(색소변이)의 돌연변이 종이다. 근본적으로는 쏘가리와 황쏘가리가 같은 종이다. 비슷하게 생긴 어종으로 꺽지와 꺽저기가 있다. 몸길이는 쏘가리보다 짧지만 좀 더 크다.