회유성 어류 중의 하나로 연어가 있다. 이 물고기는 어릴 때 강에서 살다가 바다로 가서 성체가 되면 다시 강을 올라와 알을 낳는 어종이다. 한국어로 '연어'는 한자로 '鰱魚'라고 쓴다. 옛 문헌에는 年魚, 連魚라고 썼는데 계어(季魚)라고 쓴 기록도 있다. 생김새는 몸통은 비교적 가늘고 위아래로 납작하게 생겼다. 주둥이가 약간 튀어나와 있으며, 바다에서는 몸색이 등은 암청색, 옆은 은백색이고, 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에 작은 기름지느러미가 있다. 뼈는 물렁뼈의 비중이 크고, 특히 머리는 물렁뼈만으로 이루어져 있다.
산란기가 9~11월 사이로 바다에서 강으로 이동한다. 산란지에 도착하게 되면 암컷은 물결이 잔잔하고 수심이 낮은 자갈밭에 구멍을 판다.암컷이 구멍에 알을 낳으면 수컷이 그 위에 정자를 뿌려 수정하게 된다. 산란 후에는 구멍 옆을 자갈로 잘 덮어 알을 보호한다. 산란을 끝낸 연어는 보통 지쳐서 죽게 된다. 알을 한번 낳으면 죽는데 이런 종이 태평양 연어라는 종이고, 대서양연어는 암컷에 한해 2~4%가 살아남아 바다로 돌아가기도 한다. 산란 후 알은 3~4개월이 지나면 부화하게 된다. 보통 부화 후 1년 동안 강에서 살다가 바다로 가지만, 종마다 틀린데 바로 바다고 가는 종류도 있고 어떤 종은 3년 정도 민물에 머물기도 한다. 연어는 바다에서 6개월에서 5년 정도 산다. 주로 먹이는 새우, 오징어, 작은 물고기 등이라고 한다. 성장해서(약 5년) 산란기가 되면 외형이 크게 변한다. 일반적으로 몸이 붉어지고 주둥이가 길어지고 구부러진다. 대표적 연어 생산국은 노르웨이로 전 세계 연어 물량의 50% 가까이 전담하고 있다. 한국에서도 연어를 볼 수 있는데 주된 회유지는 강원도 남대천, 울산 태화강 등 동해안 하천들이며 섬진강 등 서·남해 하천에서도 치어 방류 사업을 지속적으로 하고있다. 2017년 연어 복원사업은 굉장히 절망적인 기록을 남겼다. 0.6%만이 귀환, 즉 치어 1000마리를 방류하면 6마리만 돌아온 것이다.
대서양연어는 북대서양과 북,서 유럽, 캐나다/미국의 북동부 강, 오대호에 서식하는 연어이다. 바다에서 2년을 보낸 대서양 연어는 평균 길이 71~76cm에 최대 150cm까지 자라며, 평균 무게가 3.5 ~ 5.5 kg이며 최대 26kg까지 자란다고 한다. 태평양 연어들과 다르게 산란 후 죽지 않고 다시 바다로 돌아가는 비율이 2~4% 정도 된다. 이런 특성으로 양식 연어의 대표적 어종이다. 현재 국내에서 유통되는 것은 대부분 노르웨이산이 차지한다.
왕연어는 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부의 강, 홋카이도, 그리고 오대호에 서식하는 연어이다. 연어 종류 중에서 제일 큰 어종이다. 일반적으로 크기는 61~91cm에 4.5 ~ 34kg이며 최대 1.8 m에 최대 75kg까지 성장할 수 있다고 한다. 과거에는 2m 정도도 잡혔다고 한다. 맛이 제일 좋고 크기도 커서 오랜 기간 남획되어서 어획량이 확연히 줄어들었다. 양식을 뉴질랜드나 캐나다에서 하고는 있지만 키우기가 까다롭다고 한다.
홍연어는 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도의 강에서 서식하는 연어이다. 다른 연어들과 다르게 선홍색 빛을 띠는 살 색을 가지고 있다. 산란기에는 몸의 색도 붉은빛으로 변하는 게 특징이다. 크기는 60~84cm에 2.3~7kg이다. 양식은 거의 없지만 개체 수가 풍족한 편이라 북미의 식료품점에서 흔하게 볼 수 있는 종류이다. 대부분 스테이크용으로 팔리고 일부는 통조림으로도 가공된다고 한다.
은연어는 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈 북부의 강, 그리고 오대호에 서식하는 연어이다. 크기는 평균 70cm에 3.6~8.4 kg이다. 양식의 대표적인 어종 중 하나이다. 또한 2016년 11월 강원도 고성군에서 양식에 성공했다. 산란기가 되어 혼인색을 띠게 될 때 홍연어만큼은 아니지만 꽤 진한 붉은 색이 된다. 스테이크 방식으로 적절하게 구워 먹으면 살이 매우 부드러운 게 조기구이를 먹는 것 같은 느낌도 살짝 난다.
연어/백연어는 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈, 한반도 동부의 강에 서식하는 연어이다. 한국에서 서식하던 유일한 연어로서 연어라는 말을 대표하는 종이 이 종류이다. 강원도 양양 소재의 남대천이 이 연어가 돌아오는 강으로 유명하며, 평균 크기는 60cm에 최대 110cm를 넘길 수 있고 무게는 4.4~10kg 정도이다. 많이 잡히는 종이지만 지방이 적어 한국인이 선호하는 연어 종은 아니다. 일본에서 연어 하면 이 종을 의미하여서 마트나 식당에서 대부분 백연어를 사용하며 일본 내에서도 회를 연어와 연어 뱃살로 구분해서 팔고 있다. 태평양연어 중 왕연어 다음가는 크기를 자랑하는 종이다.
곱사연어는 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈에 서식하는 연어이다. 평균 크기는 50cm에 2.2kg도 작은 편으로 혼인색을 띠게 될 때 배가 하얀 것이 특징이라고 한다. 산란기의 수컷은 태평양연어 중 가장 주둥이가 길고 등도 곱추 처럼 굽어 보인다. 가장 많이 잡히는 연어 종류이지만 크기가 작고 맛이 없어서 거의 다 통조림으로 가공된다고 한다.
조리법으로는 살이 많고 지방이 많아 느끼하므로 서양에선 오래전부터 훈제나 소금구이 등으로 먹어온 어종이다. 풍부한 지방 그 특유의 고소한 맛과 감칠맛이 일품이다. 연어는 크게 세 가지로 회, 구이, 훈제 등으로 먹는다. 물고기 중에서 동서양 가리지 않고, 인기 많은 요리 재료 중의 하나이다. 한국에서도 요즘 마트나 편의점에서도 연어를 파는 곳이 많으므로 구하기도 쉬운 편이다. 회나 훈제 등으로 가공해서 팔고 있다. 일본에서는 인기 있는 생선 중 하나이다. 일본의 아침 메뉴 중 연어정식(鮭定食, 사케테이쇼쿠)이라는 요리가 있는데 밥과 된장국, 계란말이, 연어구이와 야채절임이 같이 나오는 것이 가장 대표적이다. 한국 식자재마트 등에서 볼 수 있는 저가형 훈제연어는 칠레산인 경우가 많다. 원래 남반구에는 연어가 서식하지 않지만 남아메리카 최남단인 티에라델푸에고 연안은 남극과 가까운 특성상 연어를 양식하기 최적인 조건이었고, 1970년대부터 본격적으로 연어 양식이 시작되어 현재에 이르고 있다.
연어회 하면 밝은 주홍빛에 흰 줄이 있는 이미지가 대표적이며 연어의 크기가 큰 데다 대가리의 비율도 작은 편이라 생선 한 마리당 나오는 횟감이 꽤 많다. 비린내를 잡기 위해 양파, 케이퍼를 곁들이는 조합이 가장 유명하며 홀스래디쉬 소스를 뿌려 먹기도 한다. 연어에는 비타민 A, 비타민E 등이 많다. 또한 북미에서도 워낙 많이 잡히는 관계로, 캐나다와 알래스카 서부지역, 미국 북서부 등지에서는 상당히 신선하고 좋은 연어 회를 볼 수 있다. 일본에서 많이 먹는 백연어는 다른 연어에 비해 기름기가 적어 기름진 맛을 선호하는 우리나라에서는 비호이지만 정작 일본에서는 국민 생선이어서 웬만한 초밥집들은 백연어를 사용한다. 또한 동서양 가리지 않고 인기 있는 생선인 데다 특유의 기름지고 부드러운 맛 덕분에 여타 날생선보다 거부감이 적으며 샐러드와 같이 날것 상태로 여러 요리에 들어가도 위화감이 적어서 캘리포니아 롤 같은 서양식 초밥의 재료로도 많이 쓰이고 서양에서도 회로 즐겨 먹는 생선이다. 하지만 회로 먹기 시작한 시기는 의외로 짧다. 생선을 회로 먹는 거로 유명한 일본도 연어만큼은 고래회충 같은 기생충 때문에 구이, 조림, 훈제와 같이 불이나 연기로 조리하는 과정을 거쳐서 먹었고 생으로 먹는 것은 야만적이라고 여기며 피했다. 오늘날의 연어 회와 초밥은 특이하게도 노르웨이에서 만들어진 음식으로 1960년대 연어 완전 양식을 성공한 노르웨이가 북유럽 시장에서 연어가 포화 상태가 되자 해산물을 많이 먹는 일본을 공략하기 위한 요리를 개발한 것이 시작이라고 한다. 처음엔 일본이 회를 잘 먹으니 연어를 횟감으로 많이 사 가지 않을까 기대했지만 다르게 부정적인 반응이 연이어 나오고 훈제나 스테이크로 팔자니 취급하는 곳이 적어 진퇴양난에 빠지자 아예 정면돌파를 결정한다. 이에 1985년부터 일본 연어 시장을 개척하기 위한 프로젝트 재팬을 시작하게 된다. 이러한 노력으로 일본인도 회나 초밥으로 즐겨 먹는 생선이 되었다.
훈제뿐만 아니고 소금에 절여 발효시킨 연어 요리이다. 사실 훈제는 보존성을 높이기 위해 소금에 절인 다음 동물들이 먹지 못하게 땅에 묻은 것이 발효된 것인데, 훈제가 발달한 지역은 스칸디나비아로 연어도 많고 쉽게 상하지 않는 기후 때문에 이런 요리가 발달하였다.
통조림으로 가공해서 먹기도 하는데 우리나라는 CJ제일제당에서 참치 통조림처럼 가공된 연어 통조림을 처음 낸 이후 다른 회사에서도 연어 통조림을 많이 내는 추세이다. 색상 특유의 선홍빛의 살 색으로 유명한 연어지만 분류하자면 참치 같은 붉은 살 생선이 아니고 흰살생선에 속한다. 바다에서 사는 동안 섭취해온 크릴의 색소가 쌓여 몸이 붉게 된 것이라고 한다. 마찬가지로 연어 알의 색도 이 색소 때문이다. 연한 살 색이 되긴 하지만 다른 생선과 비교해도 눈에 띄는 주황빛이 감돌기 때문에 쉽게 구별할 수 있다. 하지만 양식 연어는 먹이의 차이로 상품성을 위해 연어 양식용 먹이에 색소를 첨가한다고 한다. 실제로 색소를 첨가하지 않으면 흰 연어가 된다고 한다.
연어 알 연어 알은 좁쌀 같은 크기의 어류의 알과는 달리 각각의 크기가 커서 알 하나하나의 맛과 씹는 맛이 있다. 연어 알 자체를 식재로 쓰기도 하지만 주로 붉고 투명한 빛깔을 살려 요리 위에 올려서 꾸미는 식으로 사용된다. 특성상 익히기보다는 생식으로 사용된다. 알껍질은 꽤 단단한 편이며 씹으면 톡 하고 터지면서 약간 비릿하면서 감칠맛과 풍부한 향이 있는 액체가 나온다.