오징어라는 이름은 '까마귀 잡아먹는 도적'이란 뜻을 뜻하는 말의 ‘오적어(烏賊魚)’에서 유래했다고 하는데, 바다 위에 먹물을 뿜어 대며 떠 있는 오징어를 까마귀가 물에 내려왔다가 오징어를 쪼아 대자 재빠르게 긴 두 다리로 물속으로 끌고 들어가 버렸다는 얘기에서 나온 이름이라고 한다. 영문으로는 'Squid'라고 한다. 비슷한 종류로는 문어류가 있고, 종류로는 살오징어, 한치, 꼴뚜기, 갑오징어가 있다. 타우린의 함량이 다른 어패류에 비해 2-3배나 많으며, 단백질이 풍부한 오징어는 겨울이 제철로 회, 구이, 무침, 탕 등 다양하게 조리되는 대중적인 수산물이다. 오징어는 특유의 쫄깃쫄깃하게 씹히는 것을 좋아하는 우리나라 사람이 무척 즐겨 먹는 식재료이다. 우리나라에서는 동해의 울릉도와 속초 근해에서 가장 많이 잡힌다. 주요 생산지로는 강원 주문진, 동해, 삼척과 울릉도, 제주도 및 경북 영덕, 포항 등이 있다.
오징어류 중에 가장 작은 종류는 꼬마오징어로 몸길이 겨우 2.5cm 정도라고 하고, 가장 큰 오징어는 대왕 오징어의 일종인 대양 대왕 오징어 'Architheutis harveyi'로 대서양에 살며 촉완을 포함하여 15.2m에 이르는 것들도 있다고 한다. 육식성의 오징어는 작은 물고기·새우·게 등을 잡아먹는다.
우리나라 근해에서 흔히 볼 수 있는 오징어는 살오징어이다. 살오징어는 제주도 남쪽 먼 바다에서 어미가 낳은 알들이 아주 어린 새끼로 부화하여 따뜻한 바닷물을 타고 동해로 올라온다고 한다. 러시아 연안과 일본의 북쪽 바다를 목표로 이동하는 동안 먹이를 충분히 먹고 자란 다음 다시 남쪽 바다로 내려간다고 한다. 이때 살오징어들이 거의 다 자란 겨울철이 맛이 젤 좋은 제철이다.
몸의 형태는 머리·몸통·다리의 3부분으로 이루어지며, 머리는 다리와 몸통 사이에 있고 좌우 양쪽에 큰 눈이 있다. 2개의 긴 촉완 과 8개의 다리가 있고 끝이 가늘어져 안쪽에 흡반이 나 있다. 제3, 제4다리 사이에 다른 다리보다 긴 촉완이 있는데 끝쪽이 약간 넓어져 있고 거기에 흡반이 나 있다. 보통 때는 주머니 속에 들어 있다가 먹이를 잡을 때에 뻗는다고 한다. 배 쪽에 있는 깔때기는 다리와 같은 모양이며 외투막 속의 바닷물이나 배설물·생식물을 내보낸다. 빠르게 움직일 때는 외투강의 물을 깔때기로부터 세게 밖으로 내뿜으며 그 반동에 의해서 뒤쪽으로 헤엄친다. 몸통은 보통 근육질인 원통형 외투막으로 싸여 있고 내장과 외투막 사이에 외투강이 있다. 외투막의 앞끝 또는 양쪽에는 지느러미가 있다. 수컷의 오른쪽 제4다리의 앞끝은 흡반이 젖꼭지 모양으로 변형하여, 정자가 가득 들어 있는 '정협'을 암컷의 '주구막'에 있는 '수정낭'으로 보내는 역할을 한다. 알은 크고 난황이 많으며 알주머니에 들어 있다. 번식기는 대부분이 4∼6월이다.
오징어는 혈색소가 붉은 '헤모글로빈'이 아닌 무색인 '헤모시아닌'으로 돼 있다. 그래서 오징어의 피는 무색을 하고 있다. 또한 피를 굳게 해주는 혈소판이 없어 몸에 상처가 나면 무색에 가까운 혈액이 계속 흘러나와 짧은 시간 안에 죽게 된다고 한다. 오징어는 질긴 껍질로 덮여 있는데 지혈이 되지 않기 때문에 되도록 상처가 나지 않도록 매우 단단하고 질긴 껍질로 몸을 감싸고 있는 것이다. 이 껍질은 여러 층의 질긴 피부 조직이 서로 엇갈리게 겹치면서 두껍고 억세다. 오징어류는 근해에 사는 종류는 단단한 근육질로 색소세포가 잘 발달된 피부로 몸의 색깔을 변화시키는 능력이 있으나, 심해에 사는 종류는 몸이 유연하고 발광하는 종류가 있다. 그 중에 발광에는 발광기관을 가진 반디 오징어와 같은 종류와 좀귀 오징어와 같이 발광 세균을 가지고 있어서 발광하는 것이 있다고 한다. 또한 귀 오징어·갑오징어는 저서성, 살오징어·화살 오징어는 유영성이다.
좋은 오징어를 고르는 법으로는 8개의 짧은 다리가 비슷한 크기로 모두 붙어있고, 몸통이 초콜릿색으로 반짝이면 신선한 오징어다. 싱싱한 것을 고를 때는 몸통이 탄력있고 초콜릿 빛으로 검은색을 띠는 것이 신선한 것이다. 탄력이 없거나 몸이 흰색으로 퍼져 있는 것은 오래된 것이므로 피하는 게 좋다. 마른오징어는 꼬릿 꼬릿 한 냄새가 나지 않고 되도록 살이 두껍고 노란빛을 띠면서 하얀색 가루가 전체적으로 고루 덮인 것이 좋다. 보관법으로는 내장이 가장 빨리 상하므로 깨끗이 손질한 후 몸통과 다리를 분리해 냉동 보관한다. 냉동 보관 후에 3개월 이내에 먹는 게 좋다고 한다. 마른오징어 보관법은 흐르는 물에 가볍게 씻은 후 비닐 팩에 넣어 냉동실에 넣어두면 촉촉한 식감을 오래 즐길 수 있다고 한다.
오징어는 산성을 띠는 식품으로 알칼리성 식품이 음식궁합에 좋은데 오징어와 마요네즈를 같이 먹으면 소화가 잘 된다고 한다. 다른 어패류에 비해 2~3배나 많은 타우린을 가지고 있으며, 수산물 중 가장 높은 단백질을 함유하고 있다. 먹물에는 뮤코다당류 등의 세포를 활성화하는 물질이 함유되어 있다고 한다. 먹는 방법으로는 생물이나 싱싱한 것은 회를 하거나 데쳐서 숙회를 하고 찌개나 구이, 조림 등 다양하게 요리해서 먹는다. 밥으로는 오징어채꼬마주먹밥, 오징어덮밥, 오징어 먹물 파스타 등이 있고, 탕은 오징어 뭇국, 밑반찬 종류로는 오징어채 볶음, 오징어젓, 오징어순대, 오징어 파강회, 오징어 식해, 오징어물회, 오징어 산적, 시금치 오징어무침 등을 해서 먹는다.