주둥치는 주둥치과의 물고기로 최대 몸길이 17cm 정도까지 자란다. 입이 신축성이 있어 뻗거나 다물 수 있기 때문에 '주둥치'로 불린다고 한다. 우리나라에는 서남부, 남해 연안 및 제주도 근해에 많이 서식한다. 일본 중부의 근해부터 오스트레일리아 등 북서태평양의 온대 해역에 분포한다.
몸의 형태는 타원형에 가까운 나뭇잎 모양이며 옆으로 납작한 형태이며 머리에는 비늘이 없다. 몸높이가 높은 모양이며, 등쪽이 배 쪽 외곽보다도 더 많이 올라와 있다. 머리 등 쪽 부분은 둥글고 두 눈 사이는 움푹 들어가 있는 형태이다. 주둥이 끝은 잘린 모양이며 입은 아래쪽으로 열려 있고 입을 닫으면 아래턱은 35∼45° 각도로 위로 향한다. 입은 관 모양으로 앞으로 내밀 수 있다. 비늘은 작고 떨어지기 쉽다. 몸의 체색은 청색을 띤 은백색으로 등 쪽이 푸른 형태이다. 살아 있을 때는 전체적으로 은백색을 보이며, 몸통 하단부와 복부에는 작은 흑점들이 흩어져 있고, 등지느러미 기부의 바로 아래, 몸의 중앙과 그 사이에는 연한 갈색의 종대 무늬가 있다. 머리 뒤와 등지느러미 기점 사이에 커다란 흑점이 있고, 등지느러미 1∼4극 조 사이에도 커다란 흑점이 있다. 다른 지느러미에는 흑점이 없다. 위턱의 뼈와 이마의 뼈를 마찰시켜 소리를 내는 습성이 있다.
생태적으로 난류성 어류로 내만에 무리를 이루어 지내며 때로는 기수역이나 하천으로 올라온다. 주요 서식지로는 부산, 거제도, 광양, 여수, 장흥, 목포, 제주도, 군산, 부안 등이 있다. 수심이 얕은 강 하구에서 무리를 지어 서식하며 산란기는 6~7월 경으로 추정된다. 수정란은 무색 투명한 구형 분리 부성란으로 수온 23℃에서는 수정 후 31시간 전후하여 부화한다. 주로 먹이로는 등각류, 단각류, 패류 및 해조류를 먹는다.
식용으로 이용되는데 소금물로 씻어 점액질을 제거하고 튀김이나 소금구이로 먹으면 맛이 좋다고 한다. 제주도 일대의 섬 지방을 비롯한 전남 남해안 일대에서는 주둥치를 원료로 해 젓갈을 담근다. 점액질이 많은 생선이므로 잘 제거 한 후에 소금을 가해 15℃ 내외의 음지에서 2~3개월 정도 발효, 숙성시키면 남도의 별미인 ‘아그사리젓’이 된다고 한다.
* 주둥치 젓갈 담그는 법
출처 : http://www.lampcook.com/food/food_healthcook_view.php?idx_no=71
식재료
주재료 : 주둥치, 소금
배합비 : 식염의 첨가량은 원 중량의 약 25% 정도 첨가한다.
제조과정
① 신선한 생주둥치를 준비한다.
② 주둥치를 물로 씻어 이물질 등 협잡물을 신속히 제거한다.
③ 전 어체를 통째로 식염과 같이 버무린다.
④ 염을 첨가한 후 드럼통이나 항아리에 차곡차곡 쌓아 상부에 염을 2㎝ 두께로 가한다.
⑤ 뚜껑을 덮어 20℃ 내외의 그늘에서 숙성시킨다.